Uno strano soufflé di fave e cicorielleVellutata di zucca con affumicatura di stracciatellaUn carciofo quasi arrosto con crema di caciocavalloPanino al nero di seppia con polpo alla griglia, stracciatella, capocollo croccante,pomodori secchi e cipolla caramellataTartare di ricciola
Rigatoni al nero di olive leccine, cavolfiore al limone e tarallo al pepeOrecchiette senatore cappelli, due cotture di rape, polvere di acciughe e pane tostato all’aglioRisotto, totanetti, crema di zucca, tre diverse carote di PolignanoI nostri maltagliati al nero di seppia, pescato del giorno e vellutata di finocchioVermicelli, pomodoro di pennula, filetto di cefalo e la sua bottarga
Le bombette al forno, marinate al miele e all’aceto balsamico e patate alla cenereConiglio in tiesto e crema di patate affumicateStinco di agnello, prugne, mandorle, cipollotto e patate al fornoFiletto di podolica al primitivo di Manduria con cipolla rossa e uva in confetturaTriglia al porro, rape e pomodorino confitPolpo bruciato al vapore, maionese di cicoria, yogurt al caciocavallo
Menù degustazione, 4 portateMenù degustazione, 6 portate
Il pastrocchio con crema, cotto di fichi e mela al forno Flan al cioccolato con salsa all’arancia Sacher secondo Fabiola Streusel con mouse di cioccolato fondente La ricotta e pere di Claudia Il cannolo copiato e speriamo migliorato Cremosa di macedonia